MENU
Главная » Статьи » other » Еда

Шампиньоны
Шампиньоны

Agaricus


Таксон: семейство Шампиньоновые или Агариковые (Agaricaceae)
English: Champignon, Horse Mushroom

Русское название «шампиньон» происходит от французского champignon, означающего просто «гриб».
Название Agaricus было присвоено роду шампиньон решениями международных конгрессов ботаников в Стокгольме в 1950 г., затем в Париже в 1954 г.


Описание видов шампиньонов


Шампиньоны состоят из плодового тела (шляпки и ножки) и мицелия (грибницы) с системой тонких нитеобразных гифов — органов, осмотически выбирающих из почвы или субстрата элементы питания.

Богато видовое разнообразие шампиньонов. Не описывая все имеющиеся шампиньоны, отметим только некоторые из них:



Шампиньон полевой (Agaricus arvensis), шампиньон овечий или шампиньон беловолосистый (Agaricus leucotrichus) имеет крупное плодовое тело, шляпка толстомясистая (8—20 см в диаметре), у молодого гриба коническая или округло-колокольчатая с завернутым краем, позднее плоская, белая, если прикоснуться к ней — желтеет, шелковистая или чешуйчатая, сухая., ножка высотой до 6—10 см и 1—1,5 см в диаметре. Характерной особенностью является медленное пожелтение от прикосновения или на изломе мякоти. Молодые грибы обладают характерным запахом аниса или миндаля.
С конца мая по октябрь эти шампиньоны можно встретить на лесных полянах, опушках, на лугах и вдоль дорог. Шампиньон полевой распространён по всей территории России. Съедобен.



Шампиньон лесной или благушка (Agaricus silvaticus, Agaricus sanguinarius, Agaricus vinosobrunneus) имеет яйцевидно-колокольчатую шляпку светло-коричневого цвета 7—10 см в диаметре, при созревании плоско-распростёртая, ржаво-буро-коричневая, с многочисленными тёмными чешуйками. Ножка 4—6 см высоты с белым плёнчатым кольцом, часто исчезающим в зрелости. Отличить от других видов шампиньонов можно по пластинкам, которые сначала белые, затем грязно-красного цвета и, наконец, в зрелости становятся тёмно-коричневыми или буро-фиолетовыми. Белая мякоть на срезе краснеет. Большинство шампиньонов растет вне леса, однако шампиньон лесной - типично лесной вид. Шампиньон лесной можно встретить с июля по октябрь в хвойных еловых и смешанных с елью лесах, на богатых азотом почвах, часто возле муравьиных куч, а иногда непосредственно на них, обильно плодоносит в августе-сентябре. Гриб очень вкусный.


Шампиньон двукольцевой или шампиньон тротуарный (Agaricus bitorquis) очень широко распространенный крупный шампиньон, шляпка - достигает в диаметре 15 см, толстомясистая. Ножка достигает 3—10 см в высоту, 2—4 см в диаметре. Пластинки частые, розовые. Плотная мякоть на срезе медленно розовеет. Запах и вкус слегка кисловатый. Растёт на богатой органикой почве, в лесах, парках, часто вдоль улиц и дорог, поэтому собирать и употреблять в пищу следует с осторожностью.





Шампиньон обыкновенный, шампиньон луговой (Agaricus campestris). В Белоруссии и на Украине шампиньон обыкновенный чаще называют печерицей. Шляпка у гриба 8—15 см в диаметре, сначала полушаровидная, с глубоко загнутым внутрь краем, затем плоско-округлая и, наконец распростёртая, часто с выпуклым центром, белая, иногда буроватая, сухая, шелковистая или мелкочешуйчатая. Мякоть белая, на изломе краснеющая или не меняющая цвет. Пластинки сначала белые, потом розоватые, при созревании тёмно-коричневые, с фиолетовым оттенком. Ножка 5—9 см высоты, 1—2 см ширины, прямая, ровная или в основании расширенная и вздутая, одного цвета со шляпкой, с широким белым кольцом, чаще расположенным около середины ножки. Растёт с мая по октябрь среди травы на богатой перегноем почве в садах, парках, на кладбищах, встречается около человеческого жилья. Часто образует ведьмины круги больших размеров.


Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) редко встречающийся в природе вид, культивируется во многих странах мира, и даже в промышленных масштабах. Так, мировое производство шампиньонов составляет более 90 тыс. тонн в год. В некоторых европейских странах искусственно выращенные шампиньоны и вешенки считаются чуть ли не единственными грибами, которые можно употреблять в пищу (якобы окружающая среда столь загрязнена, что дикорастущие грибы есть просто нельзя).






Токсичные шампиньоны


Шампиньон желтокожий, шампиньон рыжеющий, шампиньон желтеющий, ложный шампиньон
(Agaricus xanthodermus) – ядовитый представитель шампиньонов, внешне похож на шампиньон полевой. Отличительной чертой является неприятный «аптечный» фенольный запах мякоти гриба (запах карболовой кислоты, которую применяют для дезинфекции помещений, одежды). Запах может быть еле различим, но при варке шампиньона желтокожего резко усиливается. Кроме того, мякоть при повреждении приобретает интенсивно-желтый цвет.
Гриб растёт с июля по октябрь в лиственных лесах, садах, парках, на лугах. Широко распространён в Северной Америке и Европе.


Шампиньон калифорнийский (Agaricus californicus) – ядовитый представитель шампиньонов, вызывает расстройство желудка. Шляпка сухая, от беловатого или коричневого цвета обычно темнее в центре, часто с металлическим отливом, голая или покрытая чешуйками. В молодом возрасте край шляпки подвёрнут. Мякоть на воздухе цвета не меняет или слабо темнеет, со слабым неприятным запахом, напоминающим фенол. Гименофор пластинчатый, пластинки до разрыва покрывала белые, затем розовые, при созревании спор шоколадно-коричневые. Встречается в лесах, садах, на газонах, в Калифорнии. Ядовит.





Слабо ядовитые, нетоксичные шампиньоны

Шампиньон пёстрый (Agaricus meleagris) - слабо ядовитый гриб, у многих людей вызывают различные расстройства. Шляпка диаметром 5—14 см, выпуклая или плоская, кожица белая, покрыта тёмными чешуйками от серо-коричневого до сажистого цвета. Мякоть белая, на срезе быстро коричневеет, с неприятным запахом. Ножка длиной 6—10 и диаметром 1—1,5 см, белая, с возрастом становится жёлтой, затем коричневой. Пластинки свободные, частые, розоватые, при созревании становятся шоколадно-коричневыми.
Встречается в лесистых местностях, парках, на плодородной, чаще щелочной почве, плодоносит группами или кольцами на плодородной почве. Шампиньон пёстрый распространён в северной умеренной зоне, встречается относительно редко, местами. Сезон: конец лета-осень.
Шампиньон плоскошляпковый или шампиньон карболковый (Agaricus placomyces) от шампиньона желтокожего отличается серо- и черно-коричневыми чешуйками на беловатой поверхности шляпки. Слабо ядовит, с неприятным запахом мякоти.

Шампиньон тёмночешуйчатый (Agaricus phaeolepidotus) с более коричневыми чешуйками, мякоть его медленно желтеет. Слабо ядовит, с неприятным запахом мякоти.








Распространение шампиньонов

Грибы, относящиеся к данному роду, в большинстве своем относятся к сапрофитным грибам и растут преимущественно на унавоженной почве, перепревшем навозе, на богатом органическими веществами лесном и луговом перегное. Многие виды шампиньонов - космополиты - широко распространены по всему земному шару. Они встречаются в степной и лесостепной зонах Европы, степях Центральной Азии, североамериканских прериях, южноамериканских пампасах, на лугах и открытых местах Австралии и Африки.


Из истории шампиньонов

Шампиньоны занимают почётное место среди грибов. Впервые они появились во Франции в XVII столетии, почему и получили французское название, затем распространились в Англии, США, Венгрии и других странах. В России шампиньоны стали разводить в начале XIX столетия. В Петербурге в 1861 году было всего десять шампиньонниц, а к 1900 году их стало уже 100. Искусственным выращиванием шампиньонов занимаются уже свыше 200 лет.


Культивирование шампиньонов

Из большого разнообразия видов шампиньонов для промышленного выращивания используют шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus). Этот гриб стал самой настоящей сельскохозяйственной культурой. Его культивируют во многих странах мира. Отменный вкус, неприхотливость, обильное плодоношение - эти основные качества явились причиной широкого разведения шампиньонов. В конце 60-х годов ХХ века грибоводы некоторых стран стали выращивать другой вид шампиньона: Agaricus bitorquis - шампиньон двукольцевой четырехспоровый.
Шампиньоны можно выращивать круглый год на хорошо заправленной органическими удобрениями почве (используется ферментированный конский навоз и птичий помет) в помещениях, где есть возможность поддерживать температуру 13 -18°С и относительную влажность воздуха 80-90%. В тканях шампиньонов отсутствует хлорофилл, поэтому они хорошо плодоносят в темноте. Урожай достигает 100–150 кг с одного квадратного метра субстрата.


Сбор и заготовка

Собирают шампиньон в июне - октябре. Используют в свежем виде, жарят, варят, впрок сушат или морозят, солят и маринуют. Питательная ценность шампиньонов максимально сохраняется при употреблении их в свежем виде или когда грибы слегка отваривают в собственном соку с добавлением сока лимона. Во время приготовления грибы по возможности следует не мыть, а лишь обтирать полотенцем, в противном случае они теряют свой аромат. Несколько дней шампиньоны можно хранить в открытой посуде в холодильнике. Грибные блюда, которые были хорошо проварены и тотчас охлаждены, можно ещё раз разогреть.
Следует покупать лишь действительно свежие грибы (интенсивный запах, сухая кожица, закрытые шляпки). Грибы в баночках содержат меньше витаминов, зато больше свинца и ртути.


Химический состав

Шампиньоны содержат в себе 88-92% воды, как и белые грибы, шампиньоны богаты белками (6,4-7,5%), жирами (0,54%), углеводами (0,3 %). Из углеводов в них содержатся сахара, триголазагрибной сахар, глюкоза. Из полисахаридов - гликоген (животный крахмал), грибная клетчатка (фунгин) и гемицеллюлоза. В шампиньонах содержатся никотиновая (витамин PP) и пантотеновая (витамин B5) кислоты, витамины А, С (до 8,6 мг/%, как и у репчатого лука), В1, В2, В3 (ниацин), В6, В12, D (который в зеленых растениях почти отсутствует), Н (биотин), фосфор, кальций, калий, хлор, натрий, цинк, железо, марганец, серебро, медь, титан, барий, ванадий, бор, магний, йод (почти вся таблица Менделеева). Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей и мигрени.
Считают, что шампиньоны в норме содержат следы тяжелых металлов: 0,00135— 0,000003% свинца, 0,000002% кадмия и следы селена. Это ничтожно малые количества, не представляющие угрозы для здоровья.
Более половины азотистых веществ представлено белком (в том числе фибрином); из углеводов преобладает маннит. Среди минеральных веществ основное место принадлежит солям фосфора и калия. По содержанию фосфорных соединений, легко усваиваемых организмом, шампиньоны приравнены к рыбным продуктам. Кроме того, в шампиньонах имеются специфические ароматические вещества, придающие им неповторимый вкус и аромат. В шампиньонах обнаружена мочевина (до 13%), которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты. Большое значение для организма человека имеет содержащаяся в шампиньонах фолиевая кислота (витамин B9), которой практически нет в овощах (кроме листовой зелени). В состав жиров входит лецитин. Также содержатся кислоты — щавелевая, яблочная, винная. Своеобразный аромат шампиньонам придают алкалоиды и кетоны. Белок шампиньона содержит более 18 видов аминокислот, необходимых для человека.
Мякоть свежего гриба содержит антибиотик кампестрин.


Лечебные свойства шампиньонов

• Шампиньоны — ценный диетический продукт питания.
- Низкое содержание натрия позволяет использовать шампиньоны в бессолевых диетах.
- Калорийность шампиньонов 27,4 ккал на 100 г, что позволяет использовать их в разнообразных диетах при ожирении для похудения и не лишать себя необходимых белков, микроэлементов и витаминов (шампиньоны богаче других овощей по содержанию водорастворимых витаминов).
- Диабетики также могут употреблять эти грибы – ведь в них совсем не содержится сахара и жиров.
- Содержание диетической клетчатки в шампиньонах - 1 г на 100 г.
- Замечательное свойство шампиньонов - очищать наш организм, выводя из него соли тяжелых металлов.
• В Индии из культуры молодых шампиньонов получен лекарственный препарат кампестрин. Кампестрин - антибиотик, очень сильно тормозящий рост золотистого стафилококка и активный против возбудителей тифа и паратифа. Кампестрин не токсичен и оказывает заметный терапевтический эффект при лечении тифозных больных. Известно, что при эпидемиях брюшного тифа люди, систематически питавшиеся шампиньонами, как правило, не заболевали этой болезнью. Отмечено, что наиболее активные антибактериальные препараты получают из молодых шампиньонов с нераспустившейся шляпкой. Вытяжки из шампиньона полевого используются при лечении гнойных ран.
• Из плодовых тел шампиньона обыкновенного (Agaricus campester) получен антибиотик агаридоксин, губительно действующий на болезнетворные микроорганизмы.
• Из ядовитого шампиньона желтокожего (Agaricus xanthodermus) был выделен антибиотик псаллиотин, действующий на грамположительные микроорганизмы и Salmonella sp. Псаллиотин обладает противоопухолевой активностью и используется в онкологии.
• Шампиньоны содержат вкусовые и ароматические экстрактивные вещества, вызывающие обильное выделение в организме человека пищеварительных соков, грибы возбуждают аппетит и улучшают усваиваемость всей принимаемой пищи, способствуют обмену веществ.
• Шампиньоны способствуют снижению содержания холестерина и разрушению холестериновых бляшек. Результаты исследований подтверждают, что часто употребляющие шампиньоны люди имеют уровень холестерина в крови ниже на 34% и меньше опасность заболеть атеросклерозом и инфарктом.
• Содержащиеся в шампиньонах обезвоживающий минерал калий, поддерживающая ткани медь и блокирующий радикалы селен способствуют избавлению от целлюлита.
• Шампиньоны можно использовать в комплексном лечении трахео-бронхитов и бронхиальной астмы, благодаря их бронхолитическому и отхаркивающему эффекту.
• Шампиньоны содержат до 1% микроэлементов, в том числе железа (связывание кислорода) и йода (для щитовидной железы). В них много витаминов: витамина Д (укрепление костей), ниацина (функциональные способности желудочно-кишечного тракта), пантотеновой кислоты (регуляция обмена веществ кожных клеток) и т.д..
• В шампиньонах содержится много калия, который поддерживает систему кровообращения и стимулирует обмен веществ, и витамин В2, укрепляющий нервную систему и улучшающий состояние кожи и слизистых оболочек.
• В Китае шампиньоны употребляют в качестве лечебного средства от кори, хронических арахноидитов, судорожного синдрома, гриппа и др.


Противопоказания

• Людям с заболеваниями, при которых необходима легкая пища, употреблять шампиньоны не рекомендуется.
• Из-за высокого содержания фолиевой кислоты шампиньоны не следует назначать онкологическим больным (как и листовую зелень). Избыток фолиевой кислоты способствует более быстрому росту и размножению злокачественных клеток.
• В старых грибах часто присутствуют холестерин и холин — продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Они вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющими ещё тёмно-коричневых пластинок с нижней стороны.

Внимание! С молодыми съедобными шампиньонами можно спутать смертельно ядовитые бледную поганку, мухомор вонючий и другие светлые мухоморы. Они отличаются по наличию вольвы в основании ножки, всегда белым пластинкам и не желтеющей от надавливания кожицей.

В современных условиях из - за ухудшения экологической обстановки и растущего загрязнения окружающей среды собирать грибы, даже опытным грибникам, умеющим отличать съедобные виды от ядовитых, стало небезопасно. Дело в том, что грибы являются осмотрофами, поглощающими вредные вещества из почвы и воздуха, они склонны накапливать пестициды и тяжелые металлы. Шампиньоны и белые грибы являются наиболее «впитываемыми» видами грибов. Большое содержание в грибах тяжелых металлов может вызвать довольно опасные и тяжелые отравления, которые можно сравнивать с отравлением не съедобными грибами. Чем дальше грибы произрастают от очагов загрязнения, тем чище они бывают. Например, нельзя собирать грибы, которые произрастают на обочинах шоссе с оживленным движением, так как выхлопные газы, содержащие вредные примеси, загрязняют почву, а грибы их накапливают.
Во многих развитых странах дикорастущие грибы давно уже не собирают. Лесные грибы с успехом заменили грибы, культивируемые в искусственных условиях. Они не содержат вредных веществ, их можно без риска для здоровья употреблять в пищу.


Шампиньоны в кулинарии

Шампиньоны принадлежат к самым вкусным, ароматным и питательным грибам, хотя незаслуженно отнесены к 3-й категории. Старые грибы теряют вкус и питательную ценность, признаком старения являются черные пластинки. Ряд исследователей, учитывая высокое содержание в этих грибах фосфора, приравнивают их к рыбным продуктам. Шампиньоны используют в свежеприготовленном виде (жареные, тушеные, в супе, в виде икры), маринуют, сушат, из порошка сушеных грибов приготавливают соусы. Они прекрасно сочетаются с мясом и овощами. В кулинарии насчитывают более 200 блюд, которые можно готовить из шампиньонов.



Источник: http://oblepiha.com/lekarstvennye_rasteniya/752-shampinony.html
Категория: Еда | Добавил: demono (03.06.2012) E W
Просмотров: 3628 | Комментарии: 1 | Теги: Собирать, собирают, шампиьоны, кулинарии, виды, несъедобные | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *: